Kleine gastronomische Leckerbissen
Eine Meisterschaft der ganz besonderen Art findet dieser Tage im gipuzkoanischen San Sebastian (Donostia) statt: die Pintxo Txapelketa für die besten kleinen Imbisse in baskischen Gaststätten. Pintxos sind die legendären baskischen Mini-Leckerbissen, die in praktisch jeder Kneipe zur Mittagszeit gereicht werden. Deren Zubereitungskultur hat in den vergangenen Jahren eine enorme Entwicklung erfahren, vor allem in Anbetracht der Touristenmassen, die Euskal Herria zuletzt erlebt. Die Theken sind gefüllt.
Pintxos sind im Baskenland, was Tapas in spanischen Gegenden: kleine kulinarische Hilfen gegen die Wirkung von Alkohol. Im Baskenland selbst ist daraus eine gastronomische Kunst geworden, die in Meisterschaften gefeiert wird.
Dass bei der baskischen Pintxo-Meisterschaft dreizehn Gaststätten aus Navarra teilnehmen ist der Aufhänger eines Artikels aus Pamplona, der auf eine der vielen gastronomischen Großereignisse im Baskenland hinweist (1). Selbstverständlich sind auch die anderen historischen baskischen Provinzen beteiligt, auch wenn sie auf zwei Staaten verteilt sind. Insgesamt 80 Pintxo-Produzent*innen aus Navarra, Bizkaia, Gipuzkoa, Araba und Iparralde nehmen am Wettbewerb teil. 76 haben sich frei angemeldet, dazu kommen die vier regionalen Pintxo-Sieger des laufenden Jahres.
Was sind Pintxos?
Pintxos sind kleine Appetithäppchen, die insbesondere zur Mittagszeit auf fast allen Kneipentheken des Baskenlandes stehen und darauf warten, verspeist zu werden. Dabei handelt es sich um keine Maßnahme, den Hunger zu stillen. Vielmehr sind es Appetitanreger vor dem eigentlichen Mittagessen, die die Wirkung von vor-mittäglichem Wein und Bier etwas dämpfen sollen.
Baskenland-Reisende verwechseln Pintxos gerne mit Tapas, was nicht weiter wundert, denn in allen anderen spanischen Regionen heißen die Häppchen tatsächlich Tapas. Allerdings sind die Pintxos weit aufwendiger zubereitet und weisen einen wesentlichen Unterschied auf: für ihren Konsum muss bezahlt werden, im Gegensatz zu den kostenlosen Tapas.
Entstehungsgeschichten
Als Erscheinung von weitläufigem kulturellen Ausmaß existieren viele Erklärungen über den Ursprung der Tapas (Pintxos). Viele kreisen um Anekdoten, an denen Könige in irgend einer Form beteiligt waren – eine typisch spanische Erscheinung, denn die Monarchie wird gerne als die Krönung der Schöpfungsgeschichte dargestellt. Profanere Hintergründe sind wahrscheinlicher, sie haben zu tun mit dem Konsum von Alkohol.
„Tapa“ oder „Tapar“ bedeutet auf Spanisch „Deckel“ bzw. „Decken“, was ein erster Hinweis auf den Ursprung sein könnte. Nur, was sollte gedeckelt werden? Könnte ein Deckel auf das Bierglas gemeint sein, damit keine Fliegen reinkommen? Oder sollte es um die Auswirkung von Alkohol gegangen sein? Stellen wir uns eine Schänke im Mittelalter vor oder im 19. Jahrhundert. Männer trinken während oder nach ihrer Arbeit, bevor sie zum Essen nach Hause gehen. Um sie dort nicht gänzlich betrunken ankommen zu lassen, könnte es eine sinnige Maßnahme gewesen sein, zu jedem alkoholischen Getränk eine bissfeste Kleinigkeit zu reichen. Möglicherweise auf Geheiß von oben, denn die Behörden hatten schon immer ein Interesse an öffentlicher Ordnung. Viel dran ist an diesen kostenlosen Tapas wirklich nicht: eine kleine Scheibe trockenes Brot mit einem noch kleineren Stück Käse oder einer Wurstschnitte. Heutzutage kann es auch ein Tellerchen Oliven sein, oder eine Handvoll Erdnüsse.
Pintxos hingegen …
… zeichnen sich aus durch eine deutlich aufwendigere Zubereitung. Die einfachsten sind die bekannten Gildas, kleine Holzspießchen, auf die Oliven, Sardellen und ein Stück Käse gespickt sind. Womit wir beim Namen der baskischen Version wären. „Pinchar“ oder baskisch „pintxatu“ bedeutet nichts anderes als „aufspießen“, folgerichtig zeichnen sich die meisten Pintxos dadurch aus, dass sie mit einer Art verlängertem Zahnstocher aufgespießt sind. Zu den häufigsten Bestandteilen von Pintxos gehören Oliven, Thunfisch, Sardellen, Käse, Schinken, Kroketten, Ei, Mayonnaise, Champinions, Meeresfrüchte, gelegentlich auch Obst.
Die Spießchen liegen oder stehen meist offen auf der Kneipentheke, vielfach werden sie ohne Frage genommen und konsumiert, wenn es sich um bekanntes einheimisches Publikum handelt. Wo Tourismus die Szene dominiert ist das anders, sie müssen bestellt werden. Doch da ist vieles anders, nicht nur die Selbstbedienung. Der Unterschied beginnt beim Angebot. Normale Kneipen haben Pintxos bis um die späte Mittagszeit, solange die Kundschaft noch nicht zum Mittagessen nach Hause geht. Für den Nachmittag sind dann keine weiteren Produktionen vorgesehen, weil es von Seiten der Kunden keinen Bedarf mehr gibt. Denn Pintxos werden beim Kneipengang vor dem Mittagessen konsumiert. Wer also Abends um 18 Uhr in eine Gaststätte kommt, in der Pintxos dreistockig und in Zweierreihen aufgetürmt sind, darf getrost davon ausgehen, dass er oder sie sich an einen Ort verirrt hat, der eigentlich für Tourist*innen gedacht ist.
Kleine feine Unterschiede
Damit sind die Unterschiede noch nicht zu Ende. Einheimische machen sich hinter vorgehaltener Hand darüber lustig, wenn sich Reisende per Fingerzeig nicht nur einen sondern drei, vier, fünf Pintxos kommen lassen. Bis zu zwanzig, wenn es sich um Kleinfamilien handelt. Eine Baskin würde nie mehr als einen Pintxo vertilgen, denn erstens soll es kein Appetitverderber sein, und zweitens kein Mittagessen. Nur eben ein Appetitanreger und Alkoholdämpfer. Denn Zurito und Kaña, Marianitoak oder Urtekoak werden vor dem Essen durchaus in größerer Anzahl eingepfiffen (2). So gesehen kann die Diagnose lauten: zeig mir deinen Pintxo-Teller und ich sag dir, woher du kommst.
Dass die Pintxos beim auswärtigen Publikum so gut ankommen, hat mehrere Hintergründe. Zum einen sind sie – für europäische Verhältnisse – spottbillig, mit fünf Exemplaren wird jedes Mittagessen in den Schatten gestellt. Andererseits tun sich die Auswärtigen schwer mit dem Menü-Konzept der baskischen Restaurants. Tagesmenü bedeutet: Vorspeise, Hauptgericht, Nachtisch plus Brot, Wein und Wasser –alles mit Mehrfachoptionen. Beim Preis ab 10 Euro ein Schnäppchen, denn die Qualität ist dennoch sicher.
Doch erfordert die Speisekarte ein Minimum an Sprachverständnis. Wenn das nicht gegeben ist, trauen sich Leute nicht, oder sie misstrauen gar und befürchten, über den Tisch gezogen zu werden. Für die Zukunft ist diese kommerzielle Untugend nicht auszuschließen, vor allem deshalb, weil sich immer mehr gastronomische Trittbrettfahrer festsetzen, denen es nicht mehr um baskische Wertarbeit in der Küche geht, sondern um reinen Profit. Bisher ist das Musik von morgen, denn nichts ist im Baskenland – Fußball und Pelota ausgenommen – so wichtig wie das Essen, hier gibt es nicht nur einen, sondern gleich mehrere Ehrenkodexe. Es ist der einzige Bereich, in dem sich Männer freiwillig emanzipieren, um Kochlöffel zu schwingen.
Pintxos und andere Megastars
Der Art der Zubereitung von Pintxos sind weder Regeln noch Grenzen gesetzt. Alles ist möglich, was nicht der höheren Philosophie der Gastronomie – was passt zu was – verstößt. Bei Essensrezepten und Pintxos arbeiten Tradition und Innovation Hand in Hand. Bekanntlich ist das Baskenland jene Region in der Welt, die die meisten Sterneköche pro Kopf der Bevölkerung aufweist. Gipuzkoa, San Sebastian (Donostia) um genauer zu sein, ist das Michelin-Sterne-Zentrum. Dort hat das Basque Culinary Center seinen Sitz (3), eine Art Elite-Universität der baskischen Gastronomie, in der der reiche Erfahrungsschatz weitergegeben und weiterentwickelt wird. Kein Wunder also, wenn die Pintxo-Berge in den Gaststätten der Donostia-Altstadt besonders hoch geraten. Allein der Anblick stillt bereits halb den Hunger – wie es Till Eulenspiegel in einer Kindergeschichte formuliert (4).
Meisterschaft – Txapelketa
Achtzig Küchenchef*innen bewerben sich also um die diesjährige baskische Pintxo-Meisterschaft – Euskal Herriko Pintxo Txapelketa. Der Name Txapelketa kommt übrigens von der legendären baskischen Kopfbedeckung, der Baskenmütze. Auf Euskara (die baskische Sprache) heißt sie „txapela“, mit dem Namen des gewonnenen Wettbewerbs bestickt wird sie den Sieger*innen auf den Kopf gesetzt. Nicht nur im Bereich der Kultur (Bertsolaris, Hirten-, Käse-, Hunde- und Viehwettbewerbe), sondern auch beim Sport, insbesondere bei der urbaskischsten aller Sportarten, dem Pelota. Die Gewinner*innen sind deshalb die „txapeldunak“, also jene, die den Sieg in Form der Baskenmütze auf dem Haupte tragen.
Der Pintxo-Wettbewerb findet zwar in der Küche statt, allerdings haben die Küchen in diesem Fall drei Tage lang transparente Wände. Die Zubereitung findet somit unter kritischer Betrachtung des Publikums und der Jury statt, die sich aus bekannten Persönlichkeiten der Gastronomie zusammensetzt. 3.000 Euro sind für den ersten Preis ausgelobt, das ist nicht viel. Aber im eigenen Restaurant die „Txapela“ in einer Vitrine an bevorzugter und für alle sichtbarer Stelle hängen zu haben, lässt sich in monetären Dimensionen nicht ausdrücken: es handelt sich um eine einmalige unbezahlbare Ehre, die allenthalben Respekt hervorruft. Noch Jahrzehnte später hängen die verstaubten überdimensionalen Txapela-Baskenmützen in den Schaukästen, falls nicht noch neuere dazu kamen. Im vergangenen Jahr gingen die beiden Sieger-Txapelas nach Hondarribia (Bar Sardara, Bar Gran Sol), die dritte ging nach Durango, Bizkaia (Kobika Gastrobar).
Transparente Küchen
Die Euskal Herriko Pintxo Txapelketa (5) ist auf staatlicher Ebene zu einem der gastronomischen Wettbewerbe mit großem Prestige aufgestiegen. In diesem Jahr will die Riege aus dreizehn Pamplona-Bars (baskisch: Iruñea) erneut die Phalanx der Küstenprovinzen brechen. Dabei gibt es neben dem hauptsächlich angestrebten Pintxo-Preis auch noch andere Kategorien, in denen prämiert wird: der beste Rioja-Wein-Pintxo; der beste Bier-Pintxo; Kabeljau-Pintxos. Auch innovative Präsentationen, Volkstümlichkeit, Ästhetik wird gewürdigt. Und die beste Pintxo-Bar im Allgemeinen.
Das Show-Cooking beginnt am 23. Oktober im Kursaal von Donostia mit der Vorausscheidung. Übrig bleiben aus dem 76er-Feld 21 Kandidat*innen für das Semifinale einen Tag später. Dort gehen dann die vier regionalen Pintxo-Sieger mit ins Rennen, dabei fehlt Bizkaia, denn hier fand die Txapelketa 2017 noch nicht statt. Zehn der 25 Semifinalist*innen tragen dann am 25. Oktober das große Finale aus. Aus Navarra dabei sind die Bars: Iruñazarra, Monasterio, Taskabar D’Ivan, La Olla, Casa Luis, Caravinagre, Le Petit Comité, Iruña, La Barra Del Goloso, der navarrische Meister Baserri Berri (alle Pamplona), sowie Nuevo Hostaf aus Tafalla, Gares aus Puente La Reina und ES3 aus Corella.
Bewertet werden unter anderem Geschmack, Originalität und Präsentation der Pintxos. Gesponsert wird der Wettbewerb von einer bekannten Biermarke und einer Reihe von Institutionen. Der Gewinner-Pintxo wird ein Jahr lang in der Gewinnerkneipe zu genießen sein. Im Vorfeld der Txapelketa – vom 20. bis zum 22. Oktober gibt es einen gastronomischen Markt in den Straßen von San Sebastian. Das gastronomische Pintxo-Ereignis wird seit 2006 organisiert und hat sicherlich eine vielversprechende Zukunft!
Der Wettbewerb 2017
Montag, 23. Oktober: 10 - 13:30: Vorausscheidung. 16 - 19:30: Vorausscheidung. / Dienstag, 24.Oktober: 10 - 13:30: Vorausscheidung. 16:00 - 19:30: Semifinale. / Mittwoch, 25.Oktober: 9:30 - 11:30: Finale. 12:30: Preisübergabe.
Preisträger*innen 2016 und 2015
XI CAMPEONATO DE EUSKAL HERRIA DE PINTXOS 2016 /// PREMIO DE HONOR ASOCIACIÓN HOSTELERÍA HONDARRIBIA: José Ramón Elizondo Ortíz de Zárate. Bar Aloña Berri. Donostia-San Sebastián / CAMPEÓN: Gorka Souto y Martín Merino. Bar Sardara. Hondarribia. Barbalada / SUBCAMPEÓN: Bixente Muñoz y Erika Medina. Bar Gran Sol. Hondarribia. Lingote de pato a la naranja / TERCERO: Iñigo y Koldo Kortabitarte. Gatrobar Kobika. Durango. Rulo de Lumagorri con hongos / MENCIÓN ESPECIAL DEL JURADO: Mikel Fiestras. Bar La Regadera. Vitoria-Gasteiz. Txi-txa-rro / PREMIO EL COTO DE RIOJA AL MARIDAJE CON VINO: Roberto Vega. Bar Giroa. Ermua. Costilla Giroa / PREMIO MARIDAJE CON AMSTEL ORO: Iñigo y Koldo Kortabitarte. Gatrobar Kobika. Durango. Rulo de Lumagorri con hongos / PREMIO GIRALDO AL MEJOR PINTXO DE BACALAO: Héctor Cabello. Café Oquendo. Donsotia-San Sebastián. Flysch... el deslice frente al mar / PREMIO BIARRITZKITSCH A LA INNOVACION:Gorka Irisarri. Danontzat Gastroteka. Hondarribia. Sardinatraka / PREMIO PARADORES IMAGEN DE UN CAMPEONATO. PINTXO MÁS ESTÉTICO: Gorka Souto y Martín Merino. Bar Sardara. Hondarribia. Barbalada / PREMIO KUTXABANK AL PINTXO POPULAR: Bixente Muñoz y Erika Medina. Bar Gran Sol. Hondarribia. Lingote de pato a la naranja / PREMIO IGARTZA FOOD SERVICE AL MEJOR BAR DE PINTXOS: 2015 Bar Gure Toki. Bilbao. (5)
X CAMPEONATO DE EUSKAL HERRIA DE PINTXOS 2015 /// CAMPEÓN: Alex Múgica. La Cocina de Alex Múgica. Pamplona. Markalao con patatas / SUBCAMPEÓN: Eneko Ordorika. Bar Zallo. Gernika. Snack, cerdos y discordantes / TERCERO: Jesús Íñigo y Nerea Sistiaga. Bar Ábaco. Huarte. Street Food / MENCIÓN ESPECIAL DEL JURADO: Darran Williamson. Bar Kiosko. Bilbao. Pulled Pork / PREMIO EL COTO DE RIOJA AL MARIDAJE CON VINO: Darran Williamson. Bar Kiosko. Bilbao. Pulled Pork / PREMIO MARIDAJE CON AMSTEL ORO: La Cocina de Alex Múgica. Pamplona. Markalao con patatas / PREMIO GIRALDO AL MEJOR PINTXO DE BACALAO: La Cocina de Alex Múgica. Pamplona. Markalao con patatas / PREMIO EUSKO LABEL DE LA FUNDACION HAZI: Joxean Calvo. Bar Zeruko Donsotia. Sashimi de Tolosa / PREMIO COCA COLA A LA INNOVACION: Aitor Pérez. Bar Saloi. Getxo. Axel 2.0 / PREMIO PARADORES IMAGEN DE UN CAMPEONATO. PINTXO MÁS ESTÉTICO: David Rodríguez y Naiara Abando. Bar Danako. Irun. Aitona / PREMIO KUTXABANK AL PINTXO POPULAR: Jesús Íñigo y Nerea Sistiaga. Bar Ábaco. Huarte. Street Food / PREMIO IGARTZA FOOD SERVICE AL MEJOR BAR DE PINTXOS 2015: Mesón Bar Portaletas. Donostia. (5)
ANMERKUNGEN:
(1) Online-Artikel: “13 bares navarros compiten en el campeonato pintxos de Euskal Herria” (Link)
(2) „Zurito“ ist das Maß für ein kleines Bier, „Kaña“ ist ein Glas Bier von 0,2 l, Marianitoak sind Martinis mit Oliven und Orangenscheiben, „Urtekoak“ sind Jahresweine von Qualität (besser als Tafelweine)
(3) Webseite des Basque Culinary Center (Link)
(4) Der listige Till Eulenspiegel riecht an einem Braten, wird davon satt, soll aber bezahlen. Er bezahlt entsprechend mit dem Geräusch seines Geldbeutels.
(5) Webseite der baskischen Pintxo-Meisterschaft: Euskal Herriko Pintxo Txapelketa (Link)
ABBILDUNGEN:
(*) Webseite campeonatodepintxos.com
