Unter GASTRONOMIE vorgestellt werden landwirtschaftliche Produkte der verschiedenen Regionen und Klimazonen des Baskenlandes, Weinregionen, kulinarische Spezialitäten, Kochgewohnheiten im Baskenland, Rezepte, die Sterne-Gastronomie, die Pintxo-Kultur und weitere gastronomische Eigenarten.
Vierzig Jahre kulinarische Revolution
1976 wurde der Grundstein gelegt für die sogenannte Neue Baskische Küche, eine gastronomische Bewegung, die im Laufe der Jahre an Einfluss gewann und den Ausgangspunkt bildete für eine neue Art baskischer Gastronomie. Sie prägte eine Generation von Köchinnen, die bereits zu Legenden wurden, und machte Restaurants und Rezepte international berühmt. Nach wie vor stehen viele der Protagonisten von damals heute noch aktiv am Herd, mit derselben Energie wie vor vier Jahrzehnten und mit neuen Anregungen.
Der Siegeszug der roten Schote
Wer ins französische Baskenland reist, wird schnell feststellen, dass er oder sie eine autonome Welt mit ganz eigenem Charakter besucht. Das fängt bei der Sprache an, geht über die Traditionen und den Sport und hört beim Autokennzeichen längst nicht auf. Das französische Baskenland reizt mit tosenden Wellen an der Atlantikküste und einsamen Berglandschaften im Landesinneren. Besonders lohnenswert ist ein Besuch im Herbst. Dann steht dort eine rote Schote im Mittelpunkt: Piperrak aus Espelette.
Ein Blick in die Geschichte
Die baskische Küche steht genau wie alle anderen regionalen Gastronomie-Traditionen in Beziehung zum Nahrungskonsum und zur Lebensmittel-Produktion für diesen Konsum. Sie ist beeinflusst von geografischen Komponenten wie natürlichen Wasserscheiden: die Flüsse des Nordens fließen ins kantabrische Meer, die Flüsse des Südens ins Mittelmeer. Im langen Laufe der Geschichte war der Norden geprägt von traditioneller Landwirtschaft, ergänzt durch Jagd, im Süden gab es Weizen, Trauben und Olivenbäume.
Qualitätswein aus dem Norden
Irouléguy (baskisch: Irulegi) ist ein kleiner Ort in der nordbaskischen Provinz Niedernavarra (Nafarroa Behera) auf französischem Staatsgebiet. Der Ort liegt 5 km entfernt von Saint-Jean-Pied-de-Port (Donibane Garazi), 50 km südwestlich von Bayonne (Baiona). Irulegi ist mehr als ein Ort, es ist das einzige Weinanbaugebiet in Iparralde, das das Qualitätssiegel der geschützten Herkunftsbezeichnung „Appelation d'Origine Controlée“ trägt, die französische Version der spanischen „Denominación de Origen“.
Käse vom Feinsten in der Kulturhauptstadt
Das diesjährige International Cheese Festival fand vom 16. bis 18. November 2016 in der europäischen Kulturhauptstadt Donostia-San Sebastián statt. Dabei wurden 3.000 verschiedene Käsesorten aus 35 Ländern aller fünf Kontinente vorgestellt und bewertet. Es handelte sich um die 29. Ausgabe des internationalen Wettbewerbs World Cheese Awards WCA, bei dem die weltbesten Käsesorten prämiert werden. Dabei bestach die Käse-Tradition in der Schweiz, in Österreich, auch in den USA und vor allem in Spanien.
Michelin-Sterne und Master-Chefs
Gastronomie hat im Baskenland allerhöchste Priorität. In den Txokos und Sociedades verausgaben sich Amateur-Köche Wochenende für Wochenende, auf internationaler Ebene konkurrieren Edel-Restaurants und Star-Köche um Michelin-Sterne und allerhöchste Lorbeeren. In den Straßen der großen baskischen Städte heißt das Zauberwort Pintxo, darunter ist eine gastronomische Minikomposition zu verstehen, die in allen köstlichen Varianten Augen und Gaumen bezaubert. An dieser Stelle geht es um die besten Köche.
Feminine Töne zwischen Weinberg und Bodega
Unternehmen waren in der Geschichte weitgehend Männersache, das Weingeschäft machte hierbei keine Ausnahme. Das hat sich in den vergangenen Jahrzehnten etwas geändert, wie die folgenden Beispiele zeigen. Nicht ganz zufällig haben die beschriebenen Frauen den Weg in die Weinkeller nicht direkt beschritten, vielmehr haben sie Umwege gemacht, beruflich oder familiär. Beispielhaft vorgestellt werden die Winzerinnen Gloria Santamaría, Loli Casado, Nagore Etxebarriarteun und Itxaso Compañon Arrieta.
„On Egin“ heißt „Guten Appetit“
In Berlin leben Menschen mit 187 Nationalitäten, das ergibt eine bunte Mischung, wenn es um Küche, Essen und Gastronomie geht. Auch die baskische Küche kann da nicht fehlen. Mit baskischen Wurzeln, gemischt mit anderen Einflüssen, hat sich ein Kneipenprojekt seinen Platz erkämpft. In Neukölln neben dem Metro-Ausgang Rathaus, unter dem Namen „On Egin“ – was auf Baskisch nichts anderes als „Guten Appetit“ bedeutet. Neukölln steht stellvertretend für die in Berlin existierende Multi-Kulti-Kultur.
