Michelin-Sterne und Master-Chefs
Gastronomie hat im Baskenland allerhöchste Priorität. In den Txokos und Sociedades verausgaben sich Amateur-Köche Wochenende für Wochenende, auf internationaler Ebene konkurrieren Edel-Restaurants und Star-Köche um Michelin-Sterne und allerhöchste Lorbeeren. In den Straßen der großen baskischen Städte heißt das Zauberwort Pintxo, darunter ist eine gastronomische Minikomposition zu verstehen, die in allen köstlichen Varianten Augen und Gaumen bezaubert. An dieser Stelle geht es um die besten Köche.
Am 13. Juni 2016 fand in New York die Gala zur Prämierung der 50 weltbesten Restaurants statt. Vier baskische Restaurants – Mugaritz, Etxebarri, Azurmendi und Arzak – befanden sich unter den besten der Welt. Das entschieden ca. 1000 Experten, die von der Fachzeitschrift „Restaurant“ beauftragt worden waren. Zum ersten Mal fand die Wahl in New York statt. Seit nunmehr 15 Jahren wird der Titel von der britischen Zeitung vergeben, die Veranstaltung hat sich zu einer der wichtigsten im weltweiten Gastronomie-Gewerbe entwickelt. Gewinner 2016 war das Restaurant Osteria Francescana mit dem Chefkoch Massimo Bottura, das erste italienische Restaurant, das diese Auszeichnug erreichen konnte. Die Osteria verdrängte das katalanische Celler de Can Roca vom ersten Platz. (*)
Baskische Restaurants und Köche schnitten bei diesem internationalen Wettbewerb auf höchstem Niveau erneut ausgezeichnet ab. Das Restaurant Mugaritz von Andoni Luiz Aduriz, im Besitz von zwei Michelin-Sternen, rückte im Vergleich zum Vorjahr einen Rang nach hinten und liegt jetzt auf der Nummer 7 der Liste. Das von Victor Arguinzoniz geführte Asador Etxebarri in Atxondo (ein Michelin-Stern) setzte hingegen seinen im vergangenen Jahr begonnenen Aufstieg fort und machte weitere Plätze gut. In der letzten Ausgabe des Wettbewerbs erhielt das Restaurant den Preis für den größten Sprung nach vorne, als es von Platz 34 auf 13 aufstieg, nun liegt es auf Rang 10. Das Restaurant Azurmendi von Eneko Atxa, das erst kürzlich mit dem Nationalen Preis für den besten Chefkoch ausgezeichnet wurde, erschien in New York auf Platz 16 und verbesserte sich somit um drei Plätze. Dieses im bizkainischen Larrabetzu beheimatete Restaurant weist im Übrigen 3 Michelin-Sterne auf. Das von Juan Mari Arzak und seiner Tochter Elena geführte Restaurant Arzak fiel vom 17. auf den 21. Rang zurück. Bereits im vergangenen Jahr war es vom 8. Platz zurückgefallen, den das Restaurant über 10 Jahre hinweg eingenommen hatte.
Der Celler de Can Roca aus Girona nimmt nun den zweiten Platz in dieser edlen Reihenfolge ein, nachdem das Lokal in den Jahren 2013 und 2015 die höchste Auszeichnung gewonnen hatte. Can Roca wurde 1986 von den Roca-Brüdern Joan, Josep und Jordi gegründet und konnte sich schon seit einiger Zeit unter den Top Ten in diesem Wettbewerb halten, an dem die besten gastronomischen Einrichtungen der Welt teilnehmen. Dass sich die Sieger-Köche aus Girona und Modena in Italien auch persönlich gut verstehen, war an den herzlichen Glückwünschen abzulesen, die zwischen den Ersten und Zweiten ausgetauscht wurden. Sichtlich bewegt widmete der italienische Chef den Preis seiner Familie, seiner Frau und der Belegschaft seiner Osteria. Er bezeichnete harte Arbeit als Rezept für den Erfolg. „Die besten Zutaten für die Zukunft kommen aus der Kultur. Kultur bringt Wissen und eröffnet Bewusstsein“, sagte er mit einer italienischen Flagge auf den Schultern. Er rief die in New York versammelten Chefs dazu auf, sich seinem Projekt anzuschließen und in Rio de Janeiro in diesem Sommer ein Lokal zu eröffnen, um den Hunger in den Favelas zu bekämpfen.
Bester Chefkoch: Joan Roca
Nachdem er im Jahr 2009 zusammen mit seinen Brüdern den dritten Michelin-Stern erhalten hatte, errang Joan Roca aus Girona mit seinem Restaurant in den Jahren 2011, 2012, 2014 und 2016 den zweiten Rang auf der Rangliste der Weltbesten. In diesem Jahr erhielt er zusätzlich den Chef´s Choice Award, den Preis für den besten Chefkoch unter den 50 prämierten Restaurants. Damit löste er den Schweizer Daniel Humm vom New Yorker Gourmet-Restaurant Eleven Madison Park ab, der die Ehrung 2015 erhalten hatte. Der baskische Master-Chef Andoni Luis Aduriz aus Donostia (San Sebastián) hatte den Award in den Jahren 2008 und 2012 gewinnen können.
In der Liste der 50 besten gastronomischen Einrichtungen der Welt firmieren auch zwei spanische Gaststätten: das Tickets auf Platz 29 und Quique Dacosta auf 49. Wenige Tage vor der Gala der Preisverleihung wurde zusätzlich die Liste mit den Plätzen 51 bis 100 bekannt gegeben. Martin Berasategi mit seinem Restaurant Lasarte-Oria rückte von 61 auf 59 vor, das im Guggenheim-Museum Bilbao ansässige Nerua-Restaurant stieg von 68 auf 55. Zum ersten Mal in der 15-jährigen Geschichte der Preisverleihung wurde die Gala nicht in London durchgeführt. Die Redaktion der Zeitschrift „Restaurant“ verfolgt damit eine neue „globale Stratiegie“, die kommende Ausgabe wird in Melbourne Australien ausgetragen.
Wer in den Arbeitsstätten der genannten Restaurants dinieren will, muss sich erstens mittelfristig anmelden und zweitens tief in die Tasche greifen. Denn Weltbesten-Auszeichnungen dienen nicht nur der Ehre, sondern auch dem Umsatz. Viele der Star-Köche werden zudem als Fernsehstars durch die spanische und baskische Medienwelt gereicht. Kundinnen aus dem Baskenland und von außerhalb stehen bei den gekrönten Master-Chefs in den prämierten Gaststätten Schlange.
Andoni Luis Aduriz
Aduriz begann seine gastronomische Laufbahn in einer Pizzeria als Wochenend-Vertretung während seines Studiums an der Escuela de Hostelería von San Sebastián. Er arbeitete unter anderem mit Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide und Pedro Subijana. In den Jahren 1993 und 1994 war er Mitglied des Teams von El Bulli, unter der Leitung von Ferran Adriá. 1996 wurde er Küchenchef bei Martín Berasategui. 1998 begann er mit seinem eigenen Projekt im Restaurant Mugaritz, das er seither leitet und mit dem er mehrfach Preise gewann.
Víctor Arguinzoniz
Arguinzoniz ist geprägt von den Kochkünsten seiner Mutter und seiner Großmutter, die köstliche Grillgerichte zubereiteten, daher seine Leidenschaft für den Holzkohlen-Grill, den er perfektioniert hat. Arguinzoniz kaufte 1989 das alte Bauernhaus seines Heimatortes, in dem sich eine Bar befand, er ließ das Gebäude zum Restaurant Etxebarri umbauen. Arguinzoniz ist Autodidakt, war nie in einer Koch-Schule. Von vielen wird er als der Revolutionär der hohen Schule der Grillkunst betrachtet. Die klassische Holzkohle ersetzte er mit aromatischem Brennholz. Jedes Gericht wird auf einem besonderen Holztyp gebraten, der Ursprung für besondere Aromen. Eichenholz wird für Fisch und Meeresfrüchte eingesetzt, alte Wein- oder Olivenhölzer kommen für Fleisch zum Einsatz, dazu hat Arguinzoniz besondere Grills und Utensilien entwickelt.
Eneko Atxa Azurmendi
Azurmendi ist mit 38 Jahren relativ jung (*1977 in Zornotza-Amorebieta, Bizkaia). Er studierte an der Escuela de Hostelería von Leioa und arbeitete in verschiedenen baskischen Restaurants, wie dem Baserri Maitea, dem Asador Zaldua, dem Andra Mari in Galdakao, Restaurant von Martín Berasategui. Daneben im Restaurant Mugaritz von Andoni Luis Aduriz (2008 das viertbeste Restaurant der Welt) und im Etxebarri von Axpe. Er gewann den spanischen Preis als bester Nachwuchskoch und den Preis als Chefkoch des Jahres aus Sicht des Gourmet-Clubs Francés Fourchettes. Heute ist Azurmendi Chef des Restaurants Azurmendi in Larrabetzu, Bizkaia. Er entwickelt neue Gerichte, erforscht Aromen und arbeitet an Ambiente-Konzepten für die Kundschaft. 2007 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, der zweite kam 2011 dazu, der dritte 2012. Azurmendi setzt auf natürliche Küche mit Persönlichkeit und einem Ambiente, das die Gerichte mit dem Ursprung der Zutaten in Verbindung bringt. Seine Mutter und Großmutter betrachtet er als wichtigste Lehrerinnen, daneben die Chefköche Martín Berasategui, Juan Mari Arzak und Ferran Adriá.
Martín Berasategui Olazábal
Berasategui wurde 1960 in Donostia (San Sebastián) geboren. Er ging in Baztan (Navarra) zur Schule
und begann mit 13 Jahren im familiären Restaurant zu arbeiten, dem Bodegón Alejandro. 1979 ging er zur Gastronomie-Schule Yssingeaux, wo er verschiedene internationale Chefs kennenlernte. 1981 wurde er verantwortlicher Koch im Bodegón Alejandro, 1986 kam der erste Michelin-Stern. 1993 eröffnete er in Lasarte-Oria (Gipuzkoa) sein erstes Restaurant unter seinem eigenen Namen, Martín Berasategui. In den drei Folgejahren erhielt er zwei weitere Sterne, später Preise wie den Euskadi Preis für Gastronomie für den besten Koch im Jahr 1998, sowie 2005 den Goldenen Tambor von San Sebastián. 1996 gründete er die Unternehmensgruppe Martín Berasategui und übernahm verschiedene Restaurants wie Bodegón Alejandro, das im Guggenheim von Bilbao oder im Kursaal von Donostia. Diese Gruppe wurde später wieder aufgelöst, Berasategui fungiert dennoch weiter als Ratgeber in Hotels wie Condes in Barcelona, Loidi und Lasarte, Fonda España, Doma in Bilbao, MB / Abama in Tenerifa oder im Restaurant Tempo y Passion in México.
ANMERKUNGEN:
(*) Information aus dem Artikel „Cuatro restaurantes vascos se afianzan en el top 25 del mundo“, 2016-06-15, publiziert in der baskischen Tageszeitung Deia (Vier baskische Restaurants unter den Top 25 der Welt)
FOTOS:
(1) Foto der Preisverleihung „Bestes Restaurant der Welt“ (Foto: Restaurant)
(2) Küchenszene (Foto: impulsonegocios.com)
(3) Restaurant in China (Foto: upsocl.com)
(4) Restaurant-Szene (Foto: ozmagazine.com.mx)
